項(xiàng)目名稱：中央廚房?jī)艋瘡S房裝修工程

　　項(xiàng)目規(guī)模：6000㎡

　　潔  凈 度：萬(wàn)級(jí)、十萬(wàn)級(jí)

　　項(xiàng)目地址：安徽合肥

　　中央廚房四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求

　　3粗加工的部分標(biāo)準(zhǔn)化：在一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如牛柳的厚、薄、長(zhǎng)、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)；魚(yú)香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點(diǎn)所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細(xì)、長(zhǎng)短及選用肉類的標(biāo)準(zhǔn)。

　　單一菜品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范配份：主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時(shí)，又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此，配份標(biāo)準(zhǔn)化，不可太籠統(tǒng)；而應(yīng)將所有列入菜單的品種，逐一進(jìn)行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱及數(shù)量，在平時(shí)的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，一以貫之，嚴(yán)格掌握，準(zhǔn)確執(zhí)行。

　　烹調(diào)執(zhí)行分類標(biāo)準(zhǔn)化：為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時(shí)又要切實(shí)在操作迅捷的過(guò)程中方便使用，將調(diào)味按味型進(jìn)行分類標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會(huì)有大的差異。

　　菜肴出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化裝盤是菜肴出品的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，要逐步過(guò)渡到不同類別，小、中、大不同規(guī)格的出品，其盛器是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出品，裝飾點(diǎn)綴也是可以按類別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。